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自制泡菜应注意哪些事项?

泡菜是以生鲜蔬菜为原料,经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口,颜色可人,具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香,适合佐餐。另外,泡菜营养丰富,含有大量乳酸菌及其代谢产物,是餐桌上常见的调味小菜。

一、泡菜工艺及配方

时至今日,泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新,形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的标准工艺。家庭自制泡菜要特别注意以下几点:

1. 制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透,避免阳光直射和潮湿的环境。

2. 制作泡菜的容器要用热水洗涤,最好用开水热烫,避免微生物污染,并且密闭性好不易渗漏。

3. 除去蔬菜有病害、质地粗老的部分,用自来水洗净蔬菜,然后沥干。根据蔬菜品种的不同,切分成易泡制的块、片、丁等形状,放到容器中,加入配好的5%-10%的食盐水,菜水比例控制在1:1-1:5,食盐水切忌过满。

4. 根据个人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%,比例可以根据口味适当调整。

5. 盛放的容器要密闭,营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6. 放置的环境温度一般在15-39℃环境中,温度低时有利于微生物缓慢发酵,温度高时有利于快速发酵。

7. 为了加快泡菜的制备及保障产品的质量,可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上,添加正规来源的泡菜发酵剂(即直投菌剂)。

二、如何在超市等正规场所选购泡菜

超市等正规场所售卖的泡菜一般是工业化生产的,即袋装或瓶装的泡菜。消费者在选购时,除了根据自己的喜好,也应注意鉴别泡菜产品的质量。合格的泡菜产品色泽自然,有光泽;有清香或发酵香气;组织韧嫩、质地清脆;酸味柔和,咸甜适度。破袋(瓶)或胀袋(瓶)、色泽变暗、组织软化、表面发黏、汁液有膜、缺乏香气或香气过浓、过甜或过苦、有异香异味的泡菜多为质量不合格的产品。

三、泡菜如何贮存

无论是自制泡菜或是超市(袋或瓶装)泡菜,低温环境(0-10℃)贮存最好,即冰箱贮存,超市(袋或瓶装)泡菜可以常温贮存。

自制泡菜贮存需注意两个方面,一是贮存时避免经常日光照射,而且环境温度不宜过高;二是避免泡菜与空气频繁接触,以免受到空气中微生物的污染,导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块,用较小的容器贮存于冰箱中冷藏,分次取食。

四、食用泡菜的注意事项

泡菜制作不好会污染杂菌,如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑,软烂,或有发霉的味道,则是污染了杂菌,请勿食用。此外,食用时,采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出,最好一次吃完,如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏,以免被空气中的微生物污染。

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